ಬೆಂಗಳೂರು.ಆಗಸ್ಟ್.17: ನಿನ್ನೆಯ ಊಟವನ್ನು ಮರುದಿನ ಫ್ರಿಜ್ನಿಂದ ತೆಗೆದು ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಅದರ ರುಚಿ, ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಸ್ವಾದ ಮೊದಲಿನಂತಿರದೇ ಇರುವುದನ್ನು ಹಲವರು ಗಮನಿಸಿರುತ್ತಾರೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಕರ್ರಿ, ಸಾಂಬಾರ್ ಅಥವಾ ಸ್ಟ್ಯೂ ಮತ್ತಷ್ಟು ರುಚಿಕರವಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಮಾಂಸ, ಮೀನು ಮತ್ತು ಕರಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ವಿಚಿತ್ರವಾದ ‘ಲೆಫ್ಟ್ಓವರ್’ ರುಚಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಇದಕ್ಕೆ ಕೇವಲ ಆಹಾರವನ್ನು ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಿ ಮತ್ತೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡುವುದೇ ಕಾರಣವಲ್ಲ. ಶೀತಲೀಕರಣ, ತೇವಾಂಶದ ಬದಲಾವಣೆ ಮತ್ತು ಆಹಾರದಲ್ಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆಗಳು ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತವೆ.
ಬಿಸಿ ಮಾಡುವಾಗ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಏನಾಗುತ್ತದೆ?
ಆಹಾರವನ್ನು ಮರುಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಅದರ ಉಷ್ಣತೆ ಮಾತ್ರ ಹೆಚ್ಚುವುದಿಲ್ಲ. ಶಾಖದಿಂದ ಆಹಾರದ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ ಉಂಟಾಗಬಹುದು. ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಆಕ್ಸಿಡೇಷನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಯಬಹುದು. ಆಹಾರದ ಪರಿಮಳಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಕೆಲವು ವಾಸನಾ ಅಣುಗಳು ಹೊರಹೋಗಬಹುದು ಅಥವಾ ಬದಲಾಗಬಹುದು.
ನಾವು ಅನುಭವಿಸುವ ‘ರುಚಿ’ಯಲ್ಲಿ ವಾಸನೆಗೂ ಬಹುದೊಡ್ಡ ಪಾತ್ರವಿದೆ. ಆಹಾರ ಬಿಸಿಯಾಗುವಾಗ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಪರಿಮಳದ ಅಣುಗಳು ಗಾಳಿಗೆ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗಿ ಮೂಗಿನ ಮೂಲಕ ಮೆದುಳಿಗೆ ತಲುಪುತ್ತವೆ. ಈ ಅಣುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ ಬದಲಾದರೆ ಆಹಾರದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯ ಅನುಭವವೂ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಇತ್ತೀಚಿನ ಸಂಶೋಧನೆಗಳಲ್ಲಿ ಮರುಬಿಸಿ ಮಾಡಿದ ಗೋಮಾಂಸದಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಆಕ್ಸಿಡೇಷನ್ ಹೆಚ್ಚಾಗುವುದರಿಂದ ಪರಿಮಳಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಅಂಶಗಳ ಸಮತೋಲನ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ ಎಂಬುದು ಕಂಡುಬಂದಿದೆ. ಇದೇ ಕಾರಣದಿಂದ ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ ‘ವಾಮ್ಡ್-ಓವರ್ ಫ್ಲೇವರ್’ ಎಂದು ಕರೆಯುವ ವಿಚಿತ್ರ ರುಚಿ ಮೂಡುತ್ತದೆ.
ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ ಏಕೆ ‘ಹಳಸಿದ’ ರುಚಿ ಬರುತ್ತದೆ?
ಮಾಂಸವು ಈ ರೀತಿಯ ಬದಲಾವಣೆಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಒಳಗಾಗುವ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಮರುಬಿಸಿ ಮಾಡಿದ ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಹಳಸಿದ, ರಾನ್ಸಿಡ್ ಅಥವಾ ಕಾರ್ಡ್ಬೋರ್ಡ್ನಂತಹ ವಿಚಿತ್ರ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ ಅನುಭವವಾಗಬಹುದು.
ಇದಕ್ಕೆ ಪ್ರಮುಖ ಕಾರಣ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಕ್ಸಿಡೇಷನ್. ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ನಂತರದ ಬಿಸಿಮಾಡುವಿಕೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬು ಆಮ್ಲಜನಕದೊಂದಿಗೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸಿ ಹೊಸ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯುಕ್ತಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಅಲ್ಡಿಹೈಡ್ಗಳು ಅತ್ಯಂತ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿದ್ದರೂ ಪ್ರಬಲ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡಬಲ್ಲವು.
ಹೀಗಾಗಿ ನಿನ್ನೆ ತಾಜಾವಾಗಿ ರುಚಿಸಿದ್ದ ಚಿಕನ್ ಅಥವಾ ಇತರ ಮಾಂಸವನ್ನು ಮರುದಿನ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಅದರ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರುಚಿ ಸಂಪೂರ್ಣ ಬದಲಾಗಿರುವಂತೆ ಅನಿಸಬಹುದು.
ಫ್ರಿಜ್ನಲ್ಲಿ ಇಟ್ಟಾಗ ಆಹಾರದ ವಿನ್ಯಾಸವೂ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ
ಫ್ರಿಜ್ ಆಹಾರವನ್ನು ಕೇವಲ ‘ನಿಲ್ಲಿಸಿ’ ಇಡುವುದಿಲ್ಲ. ಆಹಾರ ತಣ್ಣಗಾಗುವ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ನೀರು ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟದ ಅಣುಗಳು ಮರುಸಂಘಟನೆಯಾಗುತ್ತವೆ.
ಅನ್ನ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ ಇದಕ್ಕೆ ಉತ್ತಮ ಉದಾಹರಣೆ. ಆಹಾರ ತಣ್ಣಗಾಗುವಾಗ ಪಿಷ್ಟದ ಅಣುಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಕ್ರಮಬದ್ಧ ರಚನೆಗೆ ಬದಲಾಗುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ರಿಟ್ರೋಗ್ರಡೇಷನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮರುಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಈ ಬದಲಾವಣೆಯ ಒಂದು ಭಾಗ ಹಿಂದಿರುಗಬಹುದು. ಆದರೆ ಅದು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹಿಂದಿನ ಸ್ಥಿತಿಗೆ ಬರುವುದಿಲ್ಲ.
ಇದರಿಂದ ಅನ್ನ ಅಥವಾ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಮೃದುವಾಗಬಹುದು, ಗಟ್ಟಿಯಾಗಬಹುದು, ಹೆಚ್ಚು ಅಗಿಯಬೇಕಾಗಬಹುದು ಅಥವಾ ಒಣಗಿದಂತೆ ಅನಿಸಬಹುದು.
ತೇವಾಂಶದ ಚಲನೆಯೂ ರುಚಿ ಬದಲಾವಣೆಗೆ ಕಾರಣ
ಆಹಾರದಲ್ಲಿನ ವಿವಿಧ ಪದಾರ್ಥಗಳ ನಡುವೆ ತೇವಾಂಶವೂ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಚಲಿಸುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕರಿದ ಪದಾರ್ಥದ ಗರಿಗರಿ ಮೇಲ್ಭಾಗವು ಒಳಗಿನ ಪದಾರ್ಥದಿಂದ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಅದೇ ರೀತಿ ಸಾಸ್ ಅಥವಾ ಗ್ರೇವಿ ಅನ್ನ, ಪಾಸ್ತಾ ಮುಂತಾದವುಗಳಲ್ಲಿ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಸೇರಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು.
ಹೀಗಾಗಿ ಮರುದಿನ ಆಹಾರವನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡುವಾಗ ನಾವು ಮೊದಲ ದಿನದಂತೆಯೇ ಇರುವ ಆಹಾರವನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡುತ್ತಿಲ್ಲ. ಅದರ ರಚನೆ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶ ಈಗಾಗಲೇ ಬದಲಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಹಾಗಾದರೆ ಕೆಲವು ಉಳಿದ ಆಹಾರಗಳು ಮತ್ತಷ್ಟು ರುಚಿಯಾಗುವುದೇಕೆ?
ಎಲ್ಲಾ ಆಹಾರಗಳೂ ಮರುಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಕೆಟ್ಟ ರುಚಿ ಪಡೆಯುವುದಿಲ್ಲ. ಕೆಲವು ಕರ್ರಿ, ಸ್ಟ್ಯೂ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಸರೋಲ್ಗಳು ಮರುದಿನ ಇನ್ನಷ್ಟು ರುಚಿಕರವಾಗಿರುವಂತೆ ಅನಿಸುವುದಕ್ಕೆ ಕಾರಣವೂ ಇದೇ ರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಭೌತಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳು.
ಆಹಾರವನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸುವ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಮಸಾಲೆ, ಸಾಸ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿರುವ ಪರಿಮಳದ ಅಂಶಗಳು ಪರಸ್ಪರ ಬೆರೆಯುತ್ತವೆ. ಕೆಲವು ಪ್ರಬಲ ಅಥವಾ ಕಟುವಾದ ರುಚಿಗಳು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗಬಹುದು. ಇದರಿಂದ ಆಹಾರದ ಒಟ್ಟಾರೆ ಸ್ವಾದ ಹೆಚ್ಚು ಸಮತೋಲನ ಹೊಂದಿದಂತೆ ಅನಿಸಬಹುದು.
ಮರುಬಿಸಿ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನವೂ ಬಹಳ ಮುಖ್ಯ. ಮೈಕ್ರೋವೇವ್, ಪ್ಯಾನ್ ಅಥವಾ ಓವನ್ನಲ್ಲಿ ಬಿಸಿ ಮಾಡುವುದರಿಂದ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ದೊರೆಯುವ ಶಾಖ, ತೇವಾಂಶ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಜನಕದ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸವಾಗುತ್ತದೆ. ಹೀಗಾಗಿ ಒಂದೇ ಆಹಾರವನ್ನು ವಿಭಿನ್ನ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದರೆ ರುಚಿಯಲ್ಲೂ ವ್ಯತ್ಯಾಸ ಕಾಣಬಹುದು.
ರುಚಿ ಬದಲಾದರೆ ಆಹಾರ ಹಾಳಾಗಿದೆ ಎಂದರ್ಥವೇ?
ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ. ಆಹಾರದ ರುಚಿ ಅಥವಾ ವಾಸನೆ ಬದಲಾಗಿರುವುದರಿಂದಲೇ ಅದು ಅಪಾಯಕಾರಿ ಅಥವಾ ಹಾಳಾಗಿದೆ ಎಂದು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷತೆ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಅದನ್ನು ಹೇಗೆ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಲಾಯಿತು, ಎಷ್ಟು ಸಮಯ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಯಿತು ಮತ್ತು ಯಾವ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ನಿರ್ವಹಿಸಲಾಯಿತು ಎಂಬುದರ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಆದ್ದರಿಂದ ಉಳಿದ ಆಹಾರವನ್ನು ಮರುಬಿಸಿ ಮಾಡುವಾಗ ಅತಿಯಾಗಿ ಒಣಗಿಸುವ ಅಥವಾ ಅಗತ್ಯಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಬಿಸಿ ಮಾಡುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸುವುದು ಉತ್ತಮ.
